Spain (Chick Corea & Hiromi Uehara)
La etimología “Paella” viene del latín Patella, que significa sartén, y designa al recipiente de hierro forjado donde se cocina el plato homónimo. Los “madrilatas” llaman paellera al recipiente y paella al plato ya cocinado, pero nunca escuchará usted llamar paellera a una paella en Valencia.
La paella es conocida desde el siglo XVII, cuando ya era un plato diurno y campestre, típico de la huerta valenciana (a pesar de que los guiris con sandalias y calcetines la consuman compulsivamente por la noche). Es un guiso de domingo, masculino y de extremo lucimiento. Se debe de realizar con fuego de leña y al aire libre. Según el consejo Regulador Arroz de Valencia, se cocinan en España al menos 60 millones de paellas cada año, además se le considera el plato más universal de cuantos existen -no solo de nuestra gastronomía, sino del mundo-.
Según el genial periodista y escritor gallego Julio Camba, “la paella es un plato romántico, lleno de realismo y de color local; concita, al menos en Valencia, tanta devoción y fervor popular como el fútbol, las Fallas o la Virgen de los Desamparados”.
Cuando Jaime I conquistó Valencia en el siglo XIII, se dio cuenta que ya estaba conquistada por el arroz, pues su cultivo cercaba prácticamente a toda la ciudad. Proclamó numerosos edictos prohibiendo su cultivo, pues entonces se creía que provocaba plagas, pero ni por esas pudo con el eterno amor entre el arroz y los valencianos.
Ingredientes por orden de aparición:
Un paellero de dos patas, dotado de chulería, talento, sensibilidad, buen gusto, equilibrio y, sobre todo, alegría.
Una fogonera jovencita.
Dos o tres pinches de buen ver.
Delantal típico con puntilla.
Pala larga.
Una Paella “Pata Negra”.
Unos chavos para nivelar.
Unos Trébedes o trípode sólido, fabricado en hierro forjado.
Leña de Naranjo, sarmientos de vid y ramitas de romero.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Conejo de monte tierno.
Pollo de Corral hermoso.
Medio pato (opcional)**.
Garrofó (judión similar a los de la fabada pero tierno).
Ferraura (judía verde y plana, que tiene forma de herradura).
Tavella (judías pequeñas y gorditas, tremendamente aromáticas y con forma de riñón).
Rochet (judía de similar forma a la Ferraura, pero con pintas rojizas, de ahí su nombre).
“Manteca” (judía plana de color amarillo claro y pequeño tamaño, dotada de una ternura excepcional, no es académico ponerla en la paella, pero… ¡está tan buena!).
Tomates maduros del Perelló o, en su defecto, Raf de Almería. Nunca de lata.
Una cucharadita de azúcar blanco.
Azafrán de hebra.
Pimentón de la Vera.
Colorante alimentario.
Vaquetas silvestres (caracoles de gran tamaño y finura) purgadas durante una semana con romero y “engañadas” con agua caliente.
Agua (es una estupidez el bulo tan cacareado de que la paella tiene que estar elaborada con agua de Valencia, por desgracia tenemos una de las peores aguas del mundo)
Arroz Senia (si se es muy atrevido) o Bomba para los más conservadores.
Romero recién cogido del campo.
Una cubitera con abundante hielo y agua.
Una botella de champagne artesano de gran calidad para el paellero.
Copas de cristal soplado.
Y, por último, mucha suerte.
Elaboración:
En un día soleado, poco ventoso y obligatoriamente festivo, se disponen las trébedes y se posa la paella encima, a la que le ponemos el aceite para nivelarla. Este proceso es importantísimo, pues en un recipiente con tanta superficie expuesta al fuego directo, la nivelación del mismo es de vital importancia par el reparto de los ingredientes y que la cocción sea igual para toda la paella.
Una vez nivelada a la perfección la paella (ayudados por los indispensables chavos de cobre o estaño), sazonamos la carne del pollo y del conejo, previamente troceados a trozos pequeños de unos 3 por 7 centímetros. El pollo irá con piel y el conejo pelado.
Es importante mientras procedemos a sofreír la carne con toda la paciencia del mundo y a fuego medio-bajo, disponer de una cubitera con hielo y agua en la que sumergiremos una botella de champagne de la mejor calidad posible. La hidratación del cocinero en la elaboración de la Paella es de suma importancia, de ello se ocuparán celosamente las pinches.
El sofrito es esencial para todo buen guiso que se precie, por tanto no tendremos prisa alguna en su realización, deberemos ir removiendo constantemente la carne para que se dore (no se queme) regularmente por todos sus lados.
Una vez transcurridos sus buenos cincuenta minutos o una hora, procederemos a echar la verdura: Garrofó, Ferraura, Rochet, Tavella y “Manteca”.
Todas las verduras, habrán sido peladas y cortadas en trozos de unos 6 centímetros por las celosas pinches; las rehogaremos pausadamente (a las verduras) junto con la carne, cuando a los 15 ó 20 minutos esté totalmente sofrita, añadiremos el tomate y una cucharadita de azúcar para atenuar su acidez y lo sofreiremos sin dejar de removerlo y azotarlo con el canto de la pala, con la finalidad de desmenuzarlo completamente. Cuando casi haya desaparecido añadiremos una cucharada de pimentón de la Vera, el colorante alimentario y una pizca generosa de azafrán de hebra, rehogando rápidamente, sin dejar que se tueste demasiado pues aportaría sabores amargos del pimentón.
Rápidamente añadimos el agua hasta que cubra el remache superior de las asas. Ese es el momento de avivar el fuego intensamente, relajarse y tomar un par de copas de champagne.
Cocemos y reducimos el caldo durante al menos 15 minutos, de forma que evapore y se vea la mitad del remache inferior de las asas. Añadimos las vaquetas, que previamente habrán sido engañadas, pues por algo son del género femenino.
Ha llegado uno de los momentos cruciales: ¡Echar el arroz!, se deberá echar “en caballón” (Muy típico de Valencia, pues no en vano somos la capital mundial de la farlopa), de forma que constituya el diámetro exacto de la paella. El arroz debe de verse, y no sobresalir más de un centímetro del caldo, pues será este quien nos marque la cantidad de arroz que tenemos que echar en la paella. Si ponemos demasiado, quedará sin substancia, y si ponemos poco, quedará “esclatado”, es decir con su núcleo destruido por el exceso de caldo.
A partir de ese momento, es de capital importancia controlar el fuego al máximo. Tenemos unos 8 minutos de fuego fuerte-medio, 5 minutos más de fuego medio, 5 de fuego suave y dos de fuego fortísimo. En los dos minutos finales de fuego fortísimo, lo que pretendemos es hacer el “socarraet”, que es el arroz tostado que queda agarrado al fondo de la paella.
Cuando nos estemos quedando sin caldo visible, se debe añadir un par de ramitas grandes de romero*, que deberemos retirar justo antes de finalizar la cocción.
Una vez nos quedemos sin caldo y hayamos potenciado el fuego para hacer el rosejaet, deberemos escuchar como crepita el arroz y qué aroma despide. Cuando percibamos que el arroz cruje con sonido agudo y desprende un aroma empireumático, debemos retirar la paella inmediatamente, y dejarla reposar unos cinco minutos. En este momento triunfal, apuraremos la última copa de champagne, y esperaremos con cara complacida y el orgullo del trabajo bien hecho las felicitaciones de los comensales, que deben ser sinceras, vehementes y ostentosas. Nadie sabe a las calamidades que se expone si no halaga suficientemente una paella bien hecha.
¡Feliz paella amigos!
Juan Ferrer Espinosa © Enópata©
* Algunos vetustos paelleros no aromatizan la paella con romero, si antes han añadido vaquetas, pero a mí me gusta con las dos cosas.
**Antiguamente a la paella se le echaban incluso ratas de La Marjal, que se alimentaban exclusivamente de arroz, y tenían una ternura que para si quisieran los conejos.
24 respuestas hasta ahora ↓
1 angel // Abr 13, 2009 a las 14:54
Bueno Juan, ya que insistes puedes preparar una paellita para el día 30 de mayo
2 Fernando Angulo // Abr 13, 2009 a las 19:42
Juan, enorme receta, me he descojonado con la lectura varias veces. Yo te he visto prepararla en más de una ocasión y el resultado siempre ha sido espectacular, a pesar de una dudosa calidad del conejo, de un pollo pelado y de unos pinches que solo estaban de buen ver para el sexo femenino. Eso sí, el tema del Champagne siempre ha estado cubierto a la perfección.
Por cierto, con respecto a lo del conejo peladito, no me ha quedado muy claro el nivel de rasurado del mismo, ¿podrías aclarármelo por favor?
3 Fernando Angulo // Abr 13, 2009 a las 20:08
He querido jugar con la música de este post, para recordar mi amor por el país que me vio nacer y por el que me enorgullezco de grandes cosas que nos ha dado y sigue dando: El Flamenco, Xavi e Iniesta, Morante de la Puebla…
4 Ainur // Abr 13, 2009 a las 21:32
Grandiosa receta, uno de los platos que, aunque probado muchisimas veces, solo espectacular unas pocas. Plato dificil de preparar de verdad.
Fernando, ¿Xavi e Iniesta? ¿Quien eres y que te ha transformado?
5 Juan Ferrer ENOPATA // Abr 13, 2009 a las 23:24
Ya que me tiras de la lengua querido Fernando, y como sabes que soy de natural “facilón” (maravilloso nombre para un toro bravo), El rasurado del conejo debe ser al estilo brasileño, es decir casi al ras, tacto tafilete. Solo así se puede dorar con detenimiento.
Veo con cierta alegría vomitivo-nacionalista, que para ser un afrancesado, tienes gustos muy “gitanos”.
En cuanto al amigo Ángel, decirle que el día 30 de mayo no es de paella de guardar, puesto que es sábado, recordemos que la Paella es un plato festivo y de domingo, que hay que cocinar al aire libre.
Si lo aplazamos al 31, me comprometo a hacer la mejor paella de tu vida.
Nos vemos pronto.
Saludos afectuosos y felices paellas.
Juan
6 Fernando Angulo // Abr 14, 2009 a las 1:46
Ainur, cuando veo jugar a Xavi y a Iniesta, lo único que me jode es que no estén en el Madrid. Y mejor no hablemos de Messi…
Me manda un buen amigo una interesante entrevista a Bob Dylan en el mundo. Dice cosas como “Hitler sabía muy bien que la gente no piensa. Uno mira las caras de los millones de personas que lo adoraban y ve que inspiraba amor. Lo cual asusta y es triste a la vez”.
http://www.elmundo.es/elmundo/2009/04/13/cultura/1239619602.html
7 angel // Abr 15, 2009 a las 22:31
Juan,
gracias por el ofrecimiento pero me parece que lo de la paella va estar complicado esta vez, aunque todavía no renuncio a ella.
Por lo demás, todo va tomando forma y creo que podremos tener un buen evento.
8 angel // Abr 15, 2009 a las 22:39
Esta noche he disfrutado de uno de esos vinos que, según los vas bebiendo te hacen olvidarte de la comida: un Valmur 2005 de Jean-Claude Bessin, un Chablis Grand Cru que ofrece mucho más d elo que cuesta.
Antes de eso una copita de La Panesa, un fino de Bodegas Hidalgo que es de lo más intenso que he porbado en mucho tiempo.
9 Fernando Angulo // Abr 16, 2009 a las 10:04
Ángel, muy buenos vinos, te veo en forma.
Yo ayer dediqué el programa a la Alsasia (y a Keith Jarrett) y para celebrarlo me abrí un maravilloso Marcel Deiss Gewürztraminer SGN 2002 (del que nos hablaba hace bien poco Eldiletante en su blog http://cigalitas.blogspot.com/), al que enfrentamos con uno de los vinos del pasado año: Kracher Welschriesling TBA nº 8 2001, sencillamente mágico, volviendo a demostrar que es uno de los mejores Kracher que he tenido ocasión de catar y además en una de sus mejores botellas.
10 Fernando Angulo // Abr 16, 2009 a las 10:11
Exactamente este es el interesante link de nuestro amigo El Diletante: http://cigalitas.blogspot.com/2009/03/marcel-deiss-sgn-gewurthtraminer-2002.html
11 nopisto // Abr 16, 2009 a las 11:14
Estupenda receta, sentando cátedra y perfectamente ilustrada. Enhorabuena.
Ahora discutamos: ¿Con que vino armonizamos esa paella?
12 Fernando Angulo // Abr 16, 2009 a las 11:52
Nopisto, a mí me gusta mucho la combinación de beberte unas cuantas botellas de Champagne durante la preparación y luego atacar unos cuantos tintos ya con algunos años. Estoy preparando un post que resume los vinos que la acompañaron ese domingo post-Saturnalia, hubo mucha chicha ese día (Pingus, Cheval Blanc, L’Ermita…).
13 Espeto // Abr 16, 2009 a las 19:10
Ángel, me gustan esos vinos que valen pero no cuestan. Hoy me he bebido un Crozes-Hermitage de Alain Graillot que te deja con esa sensación. Que me vengan a mi a contar eso de la rcp de los vinos franceses…
Fernando, joder, así marido yo también. Y con unos borgoñas tampoco estará mal la paella, no te j… Pues, por lo que sea, a mí me gusta la paella con un Planeta Cometa.
14 UN INTENSO DOMINGO CUALQUIERA // May 14, 2009 a las 1:06
[...] dar buena cuenta de tanta burbuja por el duro esfuerzo que supone la elaboración de una clásica paella valenciana. Para acompañarla, teníamos prevista una Dreamsobaquillo, que viene a significar más o menos una [...]
15 Borodon // May 18, 2009 a las 13:55
¿Es imposible hablar de cualquier tema sin menospreciar a alguien? ¿por qué “madrilatas”? y ¿por qué sólo madrilatas”?, a cualquiera que no sea de la muy noble y muy apreciada comunidad valenciana, le dices paella y se imagina el plato ya hecho, nunca el recipiente. Un poquito de respeto al personal no vendría mal y también un poquito de conocimiento acerca de lo que pasa en el resto de comunidades. Es lo que tiene mirarse constantemente al ombligo que al final ya no se sabe nada de lo que sucede en cualquier otro sitio, ya sea el propio trasero o cualquier parte del delantero. Viaja, airéate y deja de incluir bellas jovencitas para tu disfrute particular al hacer la paella, que se te ve el plumero
16 Juan Ferrer Enópata // May 19, 2009 a las 0:06
¿Nos conocemos de algo señor Borodon?, ¿me he dirigido a usted alguna vez tuteándole o faltándole al respeto?.
Si no sabe interpretar una receta hecha con sarcasmo y buen humor, más vale que no la lea o se abstenga de hacer comentarios con mala educación sobre ella.
¿A que conocimiento de lo que pasa en el resto de comunidades se refiere?, ¿a que plumero alude? ¿a que personal he de respetar según usted?, ¿que ombligo me miro yo?, si me paso el día defendiendo el pluralismo, el internacionalismo y atacando a los nacionalistas.
Viajo y he viajado más de lo que usted nunca podría imaginar, estoy aireado constantemente, pues siempre voy en moto, y no acabo de entender de donde procede todo su odio y desprecio hacia mi persona.
Incluiré a quien me de la gana en mi disfrute personal, sea haciendo una paella o un cocido, creo que para eso no necesito su permiso.
Espero que conteste usted a mis preguntas, es lo menos que puede hacer tras tan desafortunado mensaje.
Saludos
Juan
17 Borodon // May 23, 2009 a las 19:26
Supongo que usted conocerá de sobra, mi apreciado Juan, el dicho ese de “quien se pica…” Porque aunque lo leo y releo, no veo la mala educación en mi comentario, todo lo contrario y desde luego el odio ni se huele ya que soy incapaz de experimentar ese sentimiento, en cuanto al desprecio, definitivamente está en su interior. Así que ya que es usted tan viajado y tan internacional y tantas otras cosas, le aconsejo que viaje al interior de sí mismo y revise esas cuestiones.
Con amor, con muchísimo amor le doy ese consejo, si es que sabe usted apreciarlo
Ah!, no soy un señor, soy una señora.
Besitos
18 Juan Ferrer Enópata // May 26, 2009 a las 1:02
Desestimada señora.
En su desafortunado mensaje inicial, primero me acusa usted de mirarme exclusivamente al ombligo y luego me aconseja que me mire en el interior de mi mismo.
Además de sus sabios consejos sobre el respeto al personal y el conocimiento de lo que pasa en el resto de comunidades.
Me acusa de no saber nada de nada salvo lo que ocurre en mi propio trasero o en cualquier parte del delantero.
Me aconseja asimismo viajar y dejar de incluir bellas jovencitas para mi disfrute, y luego asegura que se me ve el plumero.
Y ahora asegura no ver mala educación en sus comentarios.
¿Dónde le enseñaron educación a usted?, ¿en que cree que consiste?
No acepto una vez más sus consejos y su amor derrochado, espero que sea la última vez que me los da.
Creo que no necesito sus consejos irrespetuosos, ni creo además conocerla de nada como para que me los de. Solo los acepto de mis amigos y me temo que no vamos bien para serlo.
Sigo esperando sus respuestas a mis preguntas.
Si a esta forma de comunicarse le llama usted amor, no quiero ni imaginar como será su odio.
Veo que utiliza el mismo refrán incompleto para replicarme: “Quien se pica……” por lo que deduzco que ni usted es una señora y que además está suplantando (sin fortuna) a otra persona que ya me atacó injustificadamente en este mismo foro.
Recuerde que (retornando al manido refranero español) “Quien siembra vientos, recoge tempestades”
No me gustan las coincidencias (Holmes, no John que sería el que le haría falta a usted), y el refranero español es lo suficientemente profuso como para que dos personas diferentes utilicen en tan breve espacio temporal el mismo refrán para rebatirme infructuosamente.
A usted si que se le ha visto el plumero querido anónimo.
Esto es un blog de entretenimiento, nada dramático ni visceral, no es un foro de futboleros, aquí no entra la gente para destriparse ni atacar unos a otros, sino para compartir con otros amigos, riquezas diversas, no necesariamente materiales, reír un rato y hablar un poco de vinos y de gastronomía, si usted no ha sabido captar el tono de mi receta de la paella, mucho peor para usted, pues denota poco sentido del humor y por tanto poca inteligencia.
Relájese y disfrute, y estos son mis dos únicos consejos.
Desestimadamente suyo:
Juan Ferrer
19 Juan B. Viñals Cebriá // Jul 1, 2009 a las 23:03
Fragmentos del libro de investigación gastronómica, titulado:
PAELLA VALENCIANA – PAELLA DE LA PARRETA ®
Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007.
La Paella Valenciana es un plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta), oral, la cual, me la explicó personalmente mi tía María Cebriá, hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como Comunidad Valenciana. Y fruto de esa confidencia hoy en día se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella prestigiosa alquería del camino de Burjasot, que tan loada estuvo por Vicente Blasco Ibáñez el novelista valenciano más universal. Tan afamada alquería mantuvo desde siempre el histórico nombre de “La Parreta”.
La hermana de mi madre, mi tía María, fue quien se hizo cargo de los fogones de la Parreta, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la receta que le había facilitado de propia voz la tía Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación y las recetas en la cocina es algo relativamente moderno.
Hay que reconocer que la Paella Valencina, es el plato más conocido de la enaltecida gastronomía española. Es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Se dice que este delicioso manjar surgió en un principio entre los ricos poseedores de las más suntuosas alquerías de la huerta y después de la mano de la burguesía capitalina, fue introducida y glorificada en los ambientes, artísticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Desde entonces es cuando los valencianos quieren solemnizar alguna efemérides especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, o Reyes nunca faltará en la distinguida o improvisada mesa, la reina y señora de la gastronomía española, la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en las tierras valencianas se considera todo un rito y un ceremonial, que por su elaboración estamos ante una receta culinaria anclada en bases tan fundamentales que no defrauda, porque sus exactos ingredientes no están sujetos a veleidades de algún improvisado “cocinero”. Antaño eran tan exigentes en su elaboración, que para su cocción se elegía la leña por este orden, limonero, naranjo o algarrobo; el fuego, muy vivo. Ha de cocerse con llama, jamás con la brasa. Es pilar fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las lujosas alquerías este especial habitáculo se encontraba construido y diseñado con características especiales. Esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio destinada a elaborar exclusivamente nuestro plato más notorio, según cánones no escritos hasta de ahora. Y es que este habitáculo se encontraba construido en aquella parte de la alquería que por su estratégica situación permitía mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso, es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada.
Otro rito o ceremonial, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente y se dejaba sobre la tierra húmeda, formada junto el pozo, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones escrupulosamente practicadas por todos aquellos buenos cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del gran libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, y en el se podía leer,-“En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad.
Mi consejera gastronómica
Mi tía María, la hermana de mi madre (1906-1992-Valencia), me solía decir.-“La Paella de la Parreta” debe de considerarse como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la cuchara de paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi es una experiencia mística. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear con cuchara de fusta (madera),la PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA”.
Los profanos, o los que carecen de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz que se condimenta en ese recipiente, pero para poderla saborear no consiste en que te llenen de cosas estrafalarias el plato. Una de las virtudes para considerar como exquisita una paella, es que el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con sus justos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, todo fresco y selecto.
Otra cosa necesaria de aclarar, es su nombre; no digan paellera,-Paella, es como los valencianos, designamos al recipiente de hierro, redondo, ancho, poco profundo, plano y con dos asas. Seguramente la palabra procede del latín “patella”. La denominación paella valenciana de hecho, al decir paella sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, el término, en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el de mayor lujo, al más modesto, seguramente aparecerá paella.-Paella si, y no paellera como se dice por desconocimiento, porque paellera en todo caso, sería la cocinera, y no el recipiente donde se cocina…. En lengua valenciana, a la sartén se le llama paella, de ahí viene el nombre del plato mas internacional de la cocina española. La paella, es una sartén, a la que por sus medidas se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, en valenciano, es un recipiente metálico, redondo, ancho, poco profundo. Desde la más remota antigüedad por estas tierras valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, nunca hasta ahora apareció el neogolismo paellera.
Ingredientes exactos y precisos
Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella Valenciana.- arroz, pollo, conejo, y verduras frescas tomate maduro, judía blanca o tabella, judía verde ancha o ferraura, garrafón. Además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco -, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.- “Con un cazo aparte, se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se procederá a pasarla por un colador para que las hebras a la hora de comerlo no molesten, después se verterá con el caldo y de esta manera proporcionará el sabor de baquetes (caracoles) de montaña”.
Muy importante, solo utilizaremos los productos recomendados en nuestra recepta (receta), insistiremos en la pensamiento de mi tía María “La Paella de la Parreta o paella valenciana no consiste en llenar el plato de ingredientes o cosas más o menos buenas, la paella desde hace muchísimo tiempo ya está inventada, y no precisa de “adornos” ni frivolidades. Sus componentes son los que se corresponden y no se precisa de veleidades”.
Componentes didácticos e invariables.-
1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso.
2.- Fuego: debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior.
3.- Recipiente: se debe de emplear siempre una paella. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le llamaba “paella sense mànec” (paella sin mango) recipiente de hierro, de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina valenciana.
PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA
INGREDIENTES
(para 4 personas):
500 gr. de pollo
500 gr. de conejo
250 gr. de bajoca (judía verde ancha)
200 gr. de garrofó (judía blanca ancha)
100 gr. de tavella
100 gr. de tomate
400 gr. de arroz
100 CC. de aceite de oliva virgen
Azafrán o colorante alimentario amarillo
Sal
Pimentón colorado
Agua.
Infusión de Romero.
Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886- 1986), de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia.
Tienen mi autorización, para que puedan mostrar y comentar estos fragmentos.
Atentamente.
Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá.
20 Fernando Angulo // Jul 2, 2009 a las 10:39
Juan B. Viñals Cebriá, muchas gracias por el impagable documento y por tener el detalle de colgarlo en este humilde blog.
21 Juan Ferrer Enópata // Jul 5, 2009 a las 3:25
Estimado señor Juan B. Viñals, me temo que los orígenes de la Paella Valenciana son muy anteriores a la existencia de La Parreta, por tanto, dudo que la citada receta se “germinase” en dicho local.
El recurrir a la “tradición oral” no hace muy creíble su elaborada historia, por otra parte muy interesante, máxime cuando existen documentos escritos que atestiguan la existencia anterior a La Parreta, de este plato tan apreciado en todo el mundo.
No se que intereses le pueden mover a usted para tratar de adjudicarse la receta de la Paella Valenciana, pero se que no me gusta, ya que entiendo es algo que pertenece al acerbo cultural de todos los valencianos.
Saludos cordiales
Juan Ferrer
22 Juan B. Viñals Cebriá // Jul 5, 2009 a las 16:59
Respetado D. Juan Ferrer, la alquería de la Parreta ya existia en el s. XVIII.
Atentamente.
Fdo.-JB.Viñals Cebriá
23 Juan B. Viñals Cebriá // Jul 5, 2009 a las 17:05
El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don. Gregorio Marañón, hombre justo, humanista y liberal, considerado
como uno de los más brillantes intelectuales españoles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los años cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo,
que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era comida de la nobleza y que
por lo tanto como rico manjar era obsequiada a los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.- “En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (…)”.
24 Juan Ferrer Enópata // Jul 6, 2009 a las 17:02
Precisamente señor D. Juan B. Viñals, precisamente con su cita corrobora lo que yo aseguraba con antelación, es decir la Paella existía en “todas las tierras valencianas”, y ya hubo gente que murió “de una fartá” antes de que existiese la querida alquería de La Parreta.
Como decía con anterioridad, La Paella valenciana es patrimonio de todos nosotros.
No se “germinó” en una alquería concreta, sino que fue evolucionando en infinidad de ellas, en unas le ponían algo de “coll verd”, en otras rata de la Marjal, en las de más allá “baquetes”, y en otras zonas hasta pequeñas “pilotes”. Lo más curioso es que todas son “auténticas” y no han tratado de imponer su receta a las demás.
Creo que es mejor que siga así, patrimonio de todos y no patrimonializado por nadie.
Saludos cordiales
Juan
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