London in the rain (Gotan Project)
Introducción (por el Sr. Espeto)
He de confesar que tuve muchas dudas y reservas cuando Fernando me propuso publicar una serie de artículos recopilando las crónicas que he escrito a lo largo de tres años en algunos blogs de modo que sirvieran de pequeñas guías. En el fondo, ¿cuál es la utilidad de una crónica que se fija en un día concreto y que quizás quede obsoleta al día siguiente? Sin embargo, su insistencia y el empeño que ha puesto en este pequeño proyecto me han hecho desistir de mis reticencias iniciales.
Me gustaría dejar claro que estos pequeños apuntes son lo que son, no pretenden ser una guía gastronómica exhaustiva de las ciudades que vamos a visitar. Tanta información sería inabarcable. Son meras recomendaciones basadas en experiencias personales y, por tanto, perfectamente opinables. Sitios que me han gustado y sitios que me han gustado menos o donde no tuve suerte. Tan sólo pretenden ser una pequeña ayuda para el viajero interesado en estas cosas de comer y beber.
Espero por tanto que estas recomendaciones sean provechosas para los lectores y que sepan disculpar si alguna de ellas les conduce a una pequeña decepción o a un desastre total.
Introducción* (por Fernando Angulo)
Gracias a nuestro Sotto Capo Espeto, vamos a ir realizando diferentes listados de restaurantes capitales -gastronómicas- mundiales. Aunque será mucho más que eso, se tratará de contar desde un punto de vista muy personal, pasional y sentimental los restaurantes visitados por este talento inquieto de la vida gastronómica mundial; en mi opinión el crítico más fiable y probo de este país, el que parte de la objetividad que más cerca limita con la verdad, con las sensaciones y el conocimiento más preciso, el que solo depende de su paladar y sus momentos. Yo solo voy a tratar de aunar en un documento las opiniones que ha ido dejando a lo largo de estos años con sus respectivas fechas. Será una recopilación de una serie de comentarios realizados a lo largo de su carrera de bon vivant escritor que tan popular le han hecho en reuniones gastronómicas, cocineros, críticos, blogueros y, en general, dentro de la esfera gastronómica española. Algo que valoro y admiro del Sr. Espeto, es que también es un grandísimo aficionado al vino, progresa diariamente, lee y estudia las cartas de vinos de los restaurantes que va a visitar con el fin de encontrar la joya escondida, la añada adecuada y el precio razonable. Aquí pondremos siempre el nombre del vino o la referencia en negrita para que el lector pueda identificar con mayor facilidad el vino que en su momento le acompañó.
Ya se ve que se me cae la baba escribiendo de él, pero quien ha leído sus sinceras y didácticas crónicas sabe bien de lo que hablo. El gran problema de leerle es la llamada de atención del apetito, el único y bendito inconveniente.
Con rispetto Sotto Capo.
*Me gustaría dar también las gracias a los blogs hermanos Salsa de Chiles y Los Amigos de Ligasalsas, donde el Sr. Espeto suele dejar sus comentarios gastronómicos.
Power of Soul (Idris Muhammad)
LONDRES (COCINAS ÉTNICAS)
Londres es una ciudad fascinante en el plano gastronómico. Quizás la capital más cosmopolita de Europa, donde conviven tantas razas y culturas que se plasman en una oferta gastronómica única en el viejo continente.
En general merecen más la pena los restaurantes asiáticos que los de alta cocina que suelen terminar en facturas disparatadas. Algunos sitios interesantes:
CHINA:
Hakkassan (“Magnífico. Un sótano en un callejón algo perdido donde se elabora el mejor dim sum (sólo se sirve al mediodía) que yo haya probado jamás. Todo lo que pedimos vino elaborado al momento, con ingredientes de lujo y muy bien servido. A destacar los extraordinarios hojaldres de venado, los dumplings fritos de calabaza y pato ahumado, la sutil sopa con dumpling de vieira, cangrejo y nido de golondrina y la mejor versión de un siu mai de cerdo y gambas o del char sui bun (el bollito de harina de arroz al vapor con cerdo). Además, el delicadísimo chau fang de gambas y cebollino y el potente Shangai dumpling de verduras. Una gozada para el que le guste este tipo de comida. Además, tremendos cócteles y una carta de vinos espléndida con una estupenda sección de vinos de Jerez y de champagnes incluida. Nosotros optamos por un buen Riesling del Mosela, el St. Urbans-Hof 2002 y un excelente (y más serio) Trimbach Pinot Gris 2001 de Alsacia. Un lugar imprescindible”. Febrero 2009).
(“Retorno a uno de los clásicos de Londres, uno de los grandes que ha inspirado a muchos otros, aunque ninguno parece haber alcanzado su nivel. Aquí es imprescindible la visita al mediodía, más que nada porque la carta de dim sum no está disponible por la noche. Da gusto ver como se mantienen los clásicos en la carta y cómo se van incorporando nuevas creaciones que, para mí, pasan a la lista de imprescindibles. Entre las primeras, siguen siendo impecables los Char Siu Bao o bollitos al vapor rellenos de cerdo a la barbacoa, los canelones Cheung Fun de gambas y verduras y los hojaldres de venado, un bocado que merece el viaje por sí sólo. Entre los segundos, impresionante el juego de texturas del wrap de piel de tofu con pollo de corral, taro y tripas de pescado, el dumpling de cebollino que contiene una sopa gelatinosa de cangrejo y langostinos o el maravilloso dumpling de zamburiñas y verduras con salsa XO picante incorporada. Esta vez hicimos un esfuerzo por probar algo de la carta más allá de dim sum y optamos por una rica ensalada de pato asado con pomelo, piñones y chalota y unos más convencionales fideos Singapur con marisco. Sinceramente, mejor quedarse en lo de siempre. Entre las bebidas, cócteles más flojos que en otras ocasiones y algún vino interesante dentro de la enorme pero sobrepreciada carta. Esta vez, continuamos por la senda de los sauvignon blancs neozelandeses con un estupendo Kekerengu Astrolabe 2008 y finalizamos con un correcto Riesling del Mosela, el St. Urbans-Hof 2006. Si a todo ello le unimos una sala agradable (y tranquila a la hora del almuerzo), un servicio informal pero muy correcto y una factura moderada, tenemos otro de los imprescindibles de la ciudad”. Mayo 2010).
Yaouatcha (“Restaurante hermano de Hakkasan donde la especialidad es de nuevo el dim sum (que aquí sí ser sirve a cualquier hora). Más “cool” y bullicioso, con un servicio bastante más acelerado y una carta de vinos mucho más mediocre. Eso sí, la comida al mismo nivel de excelencia. A parte de alguno que repetimos, espectaculares las alitas de pollo rellenas de aletas de tiburón y setas o el siu mai de espinacas y gambas. Además, muy interesantes los dumplings de cangrejo, el Cheng fan de piel de Tolú con langostinos y muy rico el rollito de Pato Peking. Para beber, un intrascendente Riesling Alte Reven 2006 del Mosela. Buena rcp y la ventaja de que aceptan reservas hasta las 11,30 de la noche”. Febrero 2009).
China Tang, en el Hotel Dorchester. (“El elegante chino del Hotel Dorchester. Tras un breve paso por la agradable barra de la entrada donde los cócteles no merecen mucho la pena (terrible el negroni que me sirvieron), entramos a la enorme y atestada sala. El menú creado por David Tang está muy basado en el recetario cantonés y en platos habituales de los restaurantes de Hong Kong. Aunque no vamos a compararlos con Hakkasan (que juega en otra división), los dim sum tradicionales son irreprochables: el char siu bao, el dumpling de verduras y, sobre todo, el har gao de gambas resultaron bocados suaves, de masa fina y con buen producto. Continuamos con la estupenda sopa de melón de invierno “con ocho tesoros” (verduras, carnes, pescados y mariscos), con un caldo potente y lleno de sabor. También estupendas las pinzas de bogavante fritas con sal, pimienta y chile y uno de mis platos preferidos, el pichón picado y salteado con piñones y setas servido en hojas de lechuga. Terminamos con el mejor de todos, un arroz frito con abalone estupendo, suelto y sabroso, que invitaba a comerlo a cucharadas. La carta de vinos, en consonancia con el hotel, se mueve en una banda de precios que van desde lo alto a lo astronómico. Pero, si uno está dispuesto al despilfarro, contiene referencias interesantísimas y auténticas joyas. Nosotros empezamos con un amable Pieropan Soave Classico “La Rocca” 2005 del Véneto y continuamos con el siempre fantástico Planeta Cometa 2006 siciliano. No me gustó sin embargo el sumiller, empeñado en colocarnos algún Borgoña de tres cifras y un tanto brusco en el servicio del vino. El servicio es eficiente y se manejan sorprendentemente bien los ritmos de servicio, dado el aforo del local. Un muy grata experiencia y un buen restaurante cantonés que pasa a la lista de muy recomendables.” Mayo 2010).
Y, algo más normalito, Shangai Blues que abre hasta bien tarde (“…un más que correcto chino para cenar tarde. Excelente Dim Sum”. Septiembre 2007).
Otros restaurantes chinos recomendables: Imperial China, Royal China Club, Cha Cha Moon, Mr. Chow, Mandarin Kitchen, Hunan, Kai, Ken Lo’s Memories of China, Empress of Sichuan.
TAILANDESA:
Muy bien Blue Elephant a pesar de ser una cadena (“…a pesar de los excesos en la decoración de carton-piedra y de que los fines de semana estás atestado de cumpleaños y despedidas de soltera, es un muy digno representante de la cocina tailandesa. Sabores limpios, bien conseguidos, productos frescos e ingredientes que vuelan a diario desde Bangkok. El servicio se resiente en horas punta”. Noviembre 2006).
A mí no me gustó Nahm aunque tiene fama de ser el mejor (“…aunque uno esté dispuesto a pasar por alto la actitud prepotente del jefe de sala y la aparente dejadez con la que se sirve el vino a no ser que uno haya pedido un Borgoña de 300 Libras, la decepción viene con la comida. Recetas originales, no lo voy a negar, pero con sabores irreconocibles en ocasiones. Junto a platos magníficos como la ensalada de mango verde, otros absolutamente deslavazados como una insípida Tom Yam con setas o un anodino curry rojo de conejo. Tiene una cierta tendencia a abusar de ciertos ingredientes como el chile asado. Quizás un mal día, quizás poca predisposición por nuestra parte. Decepcionante”. Noviembre 2006).
Muy correcto Busaba Eathai (“…mesas compartidas y un menú inteligente y sorprendentemente barato. No les tiembla la mano en la cocina a la hora de sazonar y los platos son de calidad. No admite reservas y tiene horarios flexibles. Muy recomendable”. Noviembre 2006).
Además, buen nivel en Patara (“…sucursal en el Soho de una conocida cadena de restaurantes tailandeses. Vacío y flojito, aunque ya quisiera yo tener uno cerca en España. No sé qué pasa con la comida tailandesa en Europa que, salvo contadísimas excepciones, sabe a comida china y le falta el frescor y la fuerza de la original. Únicamente en Londres y en Alemania he encontrado dignos representantes”. Junio 2007).
Otros restaurantes tailandeses recomendables: Rosa’s, Crazy Bear, Mango Tree, Chaopraya Eat Thai, Bam-bou, Thai Silk.
JAPONESA:
Muy bien el Nobu original, el del Hotel Halkin (“Me pareció un muy buen restaurante japonés, aunque me da la impresión de que arrastra un excesivo aura (para que nos vamos a engañar, me gusta más Kabuki): Buenos productos, cocina muy original con ese toque peruano y servicio esmerado. La decoración decepcionante, mínima más que minimalista. Nos combinaron dos menús distintos para que probásemos más cosas y todo brilló a un nivel muy alto, incluyendo los postres. Para beber, dos copas de Billecart Salmon Brut, dos copas de Domaine Henri Bourgeois Sancerre “La Vigne Blanche” 2004 y una botella de Domaine des Gerbeaux Pouilly Fuisse “Vieilles Vignes” 2003. Ambiente “fashion” pero educado. Precios de vértigo”. Septiembre 2007).
Umu por su cocina kaiseki (“Dejando de lado la más que discutible autenticidad de sus menús kaisekis, me dio la impresión de ser uno de los restaurantes japoneses más respetables en los que he estado. A pesar de que optamos por el menú Sushi Kaiseki, la cocina está muy alejada de lo que se sirve en España en este tipo de restaurantes. Mucho más sutil y compleja. Por no alargarme con los platos, sólo destacar el excelente producto, el corte de los sashimis, la ligereza del arroz empleado en los sushis y un par de platos: la maravillosa sopa de miso amarillo con pescado y verduras, la almeja con té verde o la jugosa ventresca de bonito marinada con raíz de loto. Platos difíciles de describir, técnicos y delicados. Además, una carta de vinos bien pensada y razonable para lo que se estila. Fantástico el Domaine Leflaive Mâcon-Verzé 2002 que localizamos a 42 libras”. Febrero 2009)
Zuma. (“Una de las estrellas del viaje. Para empezar unos consejos: como todos los lugares de moda (tipo Nobu o Hakkasan) conviene visitarlo al mediodía cuando el ambiente es menos bullicioso; no hay que pasar de largo por la barra de la entrada, donde hacen unos cócteles tremendos y, por último, mejor evitar el menú degustación, demasiado convencional, y lanzarse a probar platos. Dicho lo cual, comenzamos (con un Asia Martini en la mano) a pedir pequeños platos que se sirven casi como tapas en la mesa. Tremendo el calamar frito con chile verde, uno de los platos estrella de la casa, perfectamente frito, sin una gota de aceite, con muy buen producto y la potencia adecuada. Magnífico también el tartar de vieiras de buceo con cebolletas y un toque sutil de wasabi fresco. Un pequeño bajón con el sushi (al rollo picante de soft shell crab en tempura le faltaba sabor y potencia) y con los sashimis (estupendos la gamba de agua dulce y el mero importado de Japón y bien el resto pero muy flojo el atún “yellowtail”). Recuperamos el nivel de su mejor cocina con el bacaao negro marinado con miso y servido en una hoja de hoba con un alioli de miso blanco. Un plato fantástico (a veces las versiones superan al original). Es importante no saltarse la sección robata (barbacoa japonesa) de la carta que aquí se maneja con maestría. Espectacular un solomillo picante de wagyu con soja dulce, chile y sésamo que se deshacía en la boca. Como todo esto nos supo a poco, optamos por dos bolas extras: el tofu fresco casero, delicado y fresco, servido con condimentos (miso blanco, sésamo, chile) y el alucinante pollo joven marinado con miso moromi y asado con madera de cedro. Un plato de diez. Para beber acertamos con un Craggy Sauvignon Blanc 2009 neozelandés y pinchamos por una desacertada recomendación de la sumiller (joven, preparada, aunque algo tendente a recomendar sólo en la parte muy cara de la carta, que es casi toda) con un Mountford Chardonnay 2008 que ni de lejos se asemejaba a un Chassagne-Montrachet como nos perjuraban. En el fondo, fallo mío por dejarle decidir. Por lo demás, el ambiente nocturno es bullanguero y más de dejarse ver que otra cosa, pero el servicio no se resiente y permanece eficiente y con ganas de agradar. Lástima de esos límites temporales de dos horas impuestos a las mesas nocturnas. Aunque puedan ser comprensibles en ciudades grandes limitan un poco el disfrute. Factura elevada. En todo caso es un gran restaurante, uno de los imprescindibles de la ciudad”. Mayo 2010).
Otros japoneses recomendables: Roka, Sake No Hana, Dinings, Chisou, Atami.
PANASIÁTICOS:
Tamang Gang (“…una especie de panasiático de moda. La verdad es que aunque suene horrible, no estuvo tan mal. La tempura picante de langostinos estaba más que correcta, los dim sum muy flojitos y los fideos con bogavante, exquisitos. Bien servido. Vinos caros o carísimos y ambiente de juerga”. Junio 2007).
Cocoon. (“… más un bar de copas que sirve comida que un restaurante propiamente dicho. El sushi, más o menos creativo, y el dim sum, más o menos acertado, son su punto fuerte. Precios de vértigo, gente guapa y ambiente de fiesta. A evitar salvo que se vaya buscando precisamente eso”. Noviembre 2006).
Asia de Cuba, en el Hotel St. Martin’s Lane. (“… la pesadilla de cualquier buen aficionado a la gastronomía. Comida incalificable que mezcla, sin aparente orden ni sentido común, ingredientes e influencias asiáticas y latinoamericanas. Si se ha caído allí de casualidad o arrastrados por una sobrina, lo suyo es hacerse fuerte en las ensaladas y compartir las raciones, enormes y suficientes para alimentar a media docena de veinteañeros juerguistas (que son quienes forman el grueso de su público) Ambiente fashion y bullanguero, carta de vinos cara y servicio propio de un fast food, aunque rebosante de simpatía”. Noviembre 2006)
Otros panasiáticos recomendables: E&O, Barshu, Chino Latino, Haiku, Tamarai.
INDIOS:
No debéis perderos algunos de estos porque la cocina india es excelente en Londres. Muy bueno Tamarind, en plan cocina india modernizada, en Mayfair. (“…unas escaleras angostas conducen a un sótano bien montado donde se echa de menos algo más de luz natural. Comedor sobrio y elegante con suficiente separación entre las mesas, sin duda, un plus en una ciudad como Londres. Fue el primer restaurante indio en conseguir una estrella Michelín y sus méritos se demuestran en la mesa con una cocina elegante y sofisticada. Fantásticos kebabs, mejores panes y muy buena utilización de pescados y mariscos. Si acaso, se echa en falta algo de potencia en algún plato, pero el uso de especias es irreprochable. Su menú degustación a la hora del almuerzo es un chollo. Servicio de primera, muy colaborador y cordial”. Noviembre 2006).
Amaya. (“Cena con amigos en uno de los restaurantes indios de moda en la capital. Alternó platos correctos, incluso muy buenos, con otros muy flojos (como el terrible brócoli con yogur). De los aperitivos, el más interesante fue la ostra frita con curry amarillo. Por lo demás, en general, muy bien todos los platos hechos en los diferentes hornos tipo tandoori (aquí se utilizan tres distintos), en especial la chuleta de cordero rellena y el rape y algo peor los platos más elaborados, como el biriyani. Carta de vinos algo más convencional, de la que pudimos rescatar algunas cosas interesantes: un buen champagne, el Jacqueson Cuvée 732; un Sauvignon blanc neozelandés siempre fiable, el Isabel Estates 2006; un Chablis intrascendente del que no guardé la referencia, y un correcto Planeta Cometa 2007 al que le faltaba aún para llegar a su mejor momento. Ambiente algo bullicioso y servicio despistado en ocasiones y con algún detalle feo. En general, un restaurante correcto pero que, en absoluto hace honor a su fama”. Febrero 2009).
The Mint Leaf (“…un restaurante indio de bonito diseño situado en Haymarket. Gran calidad en el producto y servicio muy atento. Muy recomendable”. Septiembre 2007).
Más clásico, está muy bien el brunch estilo indio que organizan en La Porte des Indes (“… bonito comedor de estilo colonial articulado en dos plantas en torno a un patioabierto con palmeras. Cocina india del sur, con especial atención a la gastronomía que se desarrolló en torno a Pondicherri durante la dominación francesa aunque hay muchos guiños a la cocina de Goa. Una cocina muy sabrosa con currys más cremosos, sabores atenuados en ocasiones. Notables platos vegetarianos. Los panes son de nota, la carta de vinos corta pero con precios moderados y el servicio muy atento. Los domingos se dan cita las familias indias con posibles del barrio de Marylebone”. Septiembre 2007) .
Chutney Mary. (“La sorpresa más agradable de este viaje. Merece la pena el trayecto en taxi cruzando el animado barrio de Chelsea para llegar hasta aquí. El restaurante es toda una institución y la estrella de una pequeña cadena que es propietaria de otros dos conocídisimos restaurantes indios londinenses: Amaya y Veeraswamy. Un lugar que lo tiene todo: una sala elegante con un patio de invierno maravilloso; un servicio impecable, amable y con ganas de ayudar; una cocina cautivadora, casi mágica en cuanto al uso de especias se refiere; un menú que cambia cada día según la compra del mercado y en el que nada es fijo, y una carta de vinos inteligente y con precios mucho más moderados de lo habitual en Londres. A pesar de que su menú degustación es una ganga a 45 libras, decidimos elaborar el nuestro propio, dada la moderación en los precios. De esta forma, comenzamos por unos estupendos pastelitos de cangrejo con jengibre, chile verde y un picante chutney de tomate y por los espectaculares kebabs de ganso con azafrán, canela y cayena y un chutney de arándanos. Un plato prodigioso, lleno de sabores audaces y con una textura fundente que no alcanzo a comprender cómo consiguen. Más madera con los principales: tierno, suave y jugoso el malai tikka, unos tacos de pollo marinados con fenogreco, cilantro y yogur asados en un horno tandoori. Algo más potente el curry de langostinos de Goa, punzante, con el marisco en su punto exacto. Aplausos también para el panner kadai (un queso fresco de elaboración propia salteado con tomate, pimiento verde y mucha pimienta negra) y para la raita de manzana verde (una salsa a base de yogur, menta y manzana) que lo acompañaba y le servía de contrapeso. Además, un arroz pulao de limón sorprendente y fresco y panes de mucho nivel. De nuevo, no llegamos al postre, a pesar de que tenían una pinta magnífica. Para beber, además de algún cóctel más o menos bien ejecutado, un Isabel Estates Sauvignon Blanc 2006 (vaya estudio que nos hemos montado sobre Nueva Zelanda) y un más que correcto Yalumba Viognier 2007 australiano. Como decía, cocina y producto de primera, marco de lujo, vinos bien escogidos y una factura que no llegó a los cien euros por cabeza en el centro de Londres. Ni siquiera en India comí a este nivel. Mi restaurante indio de cabecera a partir de ahora”. Mayo 2010)
Otros restaurantes indios recomendables: Tayyabs, Benares, Veeraswamy, Zaika, The Cinnamon Club, Café Spice Namaste, Deya, Chor Bizarre, Red Fort, Moti Mahal, The Bengal Clipper, Malabar.
ÁRABE Y ORIENTE MEDIO:
Está muy bien cualquiera de la cadena de Maroush (“…de entre sus numerosos sucursales, es mejor elegir la de Edgware Road por la noche, donde la cena incluye un agradable espectáculo. Sin embargo, cualquiera de sus sucursales es recomendable a la hora del almuerzo con un menú imbatible que incluye innumerables platiyos o mezzes (estupendas sus ensaladas y sus panes libaneses), una fuente inacabable de kebabs, dulces árabes y té moruno. Muy recomendable”. Junio 2007)
Momo, un marroquí algo naïf (“Un local muy bonito, mejor para cenar que para comer y servicio muy atento y profesional. Se supone que el restaurante es marroquí, pero hay demasiados guiños a la cocina de oriente medio en general y ciertas propuestas están modernizadas y suavizadas en exceso. Regular el trío de hummus, donde sólo destacaba uno con chermoullah y pimiento rojo y los briouat o empanadillas de queso, de bacalao y de verduras, todas ellas algo grasientas. Mejoraron los platos principales aunque al tagine de pollo con azafrán y mermelada de cebolla le acompañaba una salsa líquida en exceso y muy cortita de sabor. Muy bueno, sin embargo, el cuscús de cordero y merguez. Muy suelta y ligera la sémola, con un buen caldo de verduras acompañando para mojar y las carnes bien condimentadas. Terminamos con un té moruno esplendido y unos dulces moros mediocres. Carta de vinos descompensada y algo cara. Correcto (aunque con poca personalidad) el tinto libanés que nos sugirió el jefe de sala, un Chateau Kefraya 2002. Buena rcp”. Febrero 2009).
Otros restaurantes árabes y de Oriente Medio recomendables: Özer (cocina turca), Levant, Fakhreldine, Noura, Souk Medina.
OTRAS COCINAS:
Vietnamita: Sông Qûe, Green Papaya, Au Lac
Malaya e Indonesia: Suka, Singapore Garden
Coreana: Ran, Kaya
